Es tiempo de pepino aquí en Austin y mi vecino que cultiva cientos de kilos ha estado regalando parte de su cosecha al vecindario, no hace falta decir que me siento como la chica más afortunada del mundo. ¡Y esto solo puede significar una cosa, a sacar el recipiente de fermentación del tamaño más grande! Realmente cualquier frasco de vidrio funcionará, pero como en esta receta dejo los pepinos enteros, mientras mas grande el recipiente, mejor.
Mantuve los ingredientes súper simples, principalmente porque no tenía mucho en mi despensa cuando lo comencé, solo tenía ajo y pimiento rojo en hojuelas, ¡y salió muy bien! Eso es lo mejor de la fermentación, todo el ácido láctico que se produce hace la mayor parte del trabajo en convertir un pepino tipo encurtido sin mucho sabor en una mordida crujiente caída del cielo, en más o menos 7 días.
Para este tipo de fermentación, hago una salmuera más salada de lo habitual por 2 razones: Primero, cuanto más salada es la salmuera, más lenta es la fermentación, pero es el verano y el calor acelera la fermentación, por lo que un poco de sal extra equilibra las cosas un poco. Además, quería un bocado muy agrio y la sal me ayudará a obtener esto. Estoy usando un 5,4% de salmuera, en volumen esto alrededor de 6 cucharadas de sal por 2 litros de agua. Sino entiendes esto much esto, no te preocupes, solo sigue la receta.
Ingredientes
2 kg de pepinillos para encurtir, bien lavados
1 taza de ajo entero
2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo
6 cucharadas de sal marina
2 litros de agua
Instrucciones
Prepara la salmuera disolviendo la sal en el agua. Coloca el ajo en el recipiente de fermentación primero y luego los pepinos y las hojuelas de pimiento rojo, esto ayudará a mantener el ajo sumergido. Vierte la salmuera sobre los pepinos, las hojuelas de pimiento rojo flotarán, no te preocupes por esto.
Coloca algún tipo de peso sobre el pepino para mantenerlos debajo de la salmuera, un pequeño plato que quepa dentro de la boca del frasco hace un buen trabajo aquí. Cubre el recipiente con un paño o una tapa y deja que el tiempo haga lo suyo. Después de aproximadamente 3 días, comienza a revisar tu fermento con las manos lavadas, abre el recipiente y quita de la superficie moho visible. Después de aproximadamente 5 días comienza a probar, mis encurtidos estaban listos en 7 días, pero está bastante caliente en mi cocina, los tuyos pueden tomar 2 o más semanas.
Cuando hayas alcanzado la amargura deseada, pon el recipiente en el refrigerador, donde seguirá fermentando, pero a un ritmo mucho más lento.